从大碗喝酒到小杯喝茶，是啥改变了北方人？

Original 木各格全球茶企品牌分析 2022-04-30

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这是茶学茶问的第16篇原创

中国拥有960万平方公里的陆地和300万平方公里的海洋，在如此辽阔的疆土上，地域差异是无法回避的话题。然而数千年的辗转迁徙和民族融合的历程中，也形成了一些不同而和的人文纽带，茶文化便是其中之一。

茶是中国人的传统国饮，在寻常百姓的日常生活中，敬茶成了我们这个礼仪之邦、文明古国的传统礼节。光阴荏苒，日月如梭，自古而来的茶风茶礼在这片广袤的土地上衍生出了形色各异的风貌和性格。

农历新年即将到来，何不沏上一杯茶，聊聊我国各地的茶文化，品味山川河流间历经千年的各色风韵。

秦岭@行星研究所

“不懂”喝茶的北方人

关于中国南北差异的比较从未停止过：北方人吃甜粽子，南方人吃咸粽子；北方人爱吃饺子，南方人爱吃馄饨；北方人过冬靠暖气，南方人过冬靠一身正气……
不过，喝茶的我们，最关心的还是南北方茶文化的不同。有人说南方产茶多，北方产茶少，南方人“会喝茶”，北方人“不懂喝茶”。那么，事实真就如此吗？

中国的茶区

要查明真相，我们首先需要对中国的茶区有个大致的认知。
曾有人对中国茶叶种植的四个极点做了归纳：

最东丨台湾省，茶园主要分布在南投、台北、新竹和嘉义等县市。
最西丨西藏的林芝地区，现有茶园面积1000余亩（每亩约667平方米）。
最北丨过去是山东青岛的崂山地区，从20世纪60年代初“南茶北引”成功后，现已发展到几万亩茶园。但近年来，在内蒙古的赤峰也有少量试种成功，一举改写了历史。
最南丨海南三亚，那里属于典型的低纬度、高海拔热带海洋气候，全年可采茶，且茶叶品质优良。

按照国家农业区划的基本框架，茶区分为三个级别：一级茶区是全国性的划分，用于宏观指导；二级茶区由各省划分，进行省区内的指导；三级茶区由各地县划分，具体指导茶叶生产。
其中一级茶区有四个——西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。而具体到产茶县，则多达1085个。

那么，为什么北方产茶少？
我国北方大部分处于高纬度地区，气温比南方低，尤其在冬季，气温大幅降低，惧怕寒冷的茶树难以越冬。而且北方的土壤以碱性土为主，不利于茶树的生长，此外，降雨、日照、地形等条件的约束，也共同导致了北方“产茶难”的现象。

信阳南湾湖的茶园@行星研究所
但北方地区也不是完全不产茶叶，比如陕西南部、山东的胶东地区以及甘肃南部的局部地区，土壤、气候条件基本能够满足茶树的生长需求，因此有一定的茶叶产出。其中也有一些是我们耳熟能详的，如日照绿茶、信阳毛尖、崂山绿茶等。
了解了我国的茶叶分布情况，也知道了为什么如此分布的原因，那么问题来了：北方人喝茶吗？
喝！

北方的茶历史，要从一千年前说起
1972年，河北省张家口市宣化区下八里村出土了数座辽代墓葬。墓室内彩色壁画十分丰富，其中的备茶情节是当时点茶器具和点茶流程的真实写照，从中可以比较完整地观察到北宋时期北方茶文化的面貌。

备茶图 1093年
讲真，宋朝时期茶文化的传播，无论是在地域的广度还是在社会的纵深，都远超唐朝。正是受到宋朝鼎盛的茶文化的影响，自宋朝以来，中原茶饮习俗随着宋辽、宋金的交往，作为一种文化载体开始向北方游牧民族传播。
也正是从这个时期开始，奠定了此后上千年间北方民族的茶饮人文风尚，茶业甚至成为中原政权控制北方民族的一种“国策”，进而演化为连接南北的经济和文化纽带。

备茶图 1116年
辽是契丹人建立的国家，惯以“学唐比宋”自我勉励，善于吸收中原先进文化，受宋代饮茶文化的影响，辽地饮茶风俗日盛。
辽金时期，契丹人和女真人都以采集为主，耕种为辅，其饮食文化颇为相似。因为他们多以乳、肉为食而很少吃菜蔬，饮茶既能帮助消化，又可补充维生素，所以从某种意义上来说，他们比中原人更需要茶。
我国自唐宋以后便开始实行“茶马互市”，甚至把茶作为吸引、控制少数民族的“国策”，这也使边疆民族更加以茶为贵。

备茶图 1117年
《辽史》中有关这方面的记载比《宋史》还多。
辽朝朝仪中，“行茶”是重要内容，宋使见辽朝皇帝，殿上酒三巡后便先“行茶”，然后才行肴、行膳。皇帝宴宋使，其他礼仪后便“行饼茶”，重新开宴要“行单茶”。
参照现在北方的劝酒令——“饺子就酒，越喝越有”，我们可以把当时的“行茶”理解为“喝茶就酒，越喝越有”。

喝茶特讲究的老北京

北京人爱喝茶，北京人最爱喝茉莉花茶，也叫茉莉香片，就是用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的茶。

@酷站
老北京人喝茶也有规矩，倒也不分春节和平日里的区别。一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯，就是那种带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人和客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，不能放得太多，茶水也不能沏得太满。讲老礼儿——“七分茶八分酒”，沏茶续水可不能让杯子里的水太满，约定俗成的规矩是水只能倒七成，溢出来可就忌讳了。
还有一种规矩叫“闷茶”，就是把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香浓郁，扑鼻而来。所以我们去老北京人家做客，常能听到这么一句：“知道您今个要来，特地一早把茶给您闷上喽。”

老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的细节也很多。用盖碗上茶时，首先茶水只能倒七分，喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道细缝，然后举到嘴前轻口小啜。千万不能把碗盖整个掀开，像平时用杯子喝水那样，如果把碗盖拿在手上，一仰脖一口闷，那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水，这里是有规矩的，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上，就是告诉主人这碗里该续水了。
客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，懂老礼的人，还会用食指和中指在桌子上轻敲三下，这叫“金鸡三点头”。如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，壶嘴不能对着客人，壶嘴对客人那可是骂人。

说到老北京的茶壶，那也有讲究，普通人家沏茶多用茶壶，一个黄铜茶盘子，擦得锃亮，上摆一把细瓷茶壶，配六个相同花色的小茶杯。茶叶罐、盖碗，需是成套的。
北京人钟爱紫砂壶，它们造型各异，以宜兴的紫砂壶为最佳。老北京手里捧着的紫砂壶既是饮茶的茶具，更是随时把玩的器具。北京人讲究用茶养壶，壶内的不能干着也不能刷洗，喝完只用清水涮一下即可，在他们的眼里，紫砂壶是自己的私密物品，和老婆一样，概不外借。

对喝茶一腔热血的河南人

走在郑州街头，大石桥、紫荆山，人民公园……处处可见晃着大玻璃瓶遛鸟下棋的大爷。这些大爷喝茶不讲究名贵，毛尖也好，茉莉花碎茶也罢，只要开水随意一冲，直接闷瓶里，拧紧瓶盖，拎着便出门溜达。浸着泛黄茶渍的玻璃杯，半瓶茶叶半瓶水，大爷们随时口渴随时喝。
河南很多地方，至今还管喝水叫喝茶，管水瓶、水壶叫茶瓶、茶壶，有的地方甚至不吃早饭，直接用喝茶代替，庄稼汉们也是喝够了茶，才肯下地干活。
虽然河南人喝茶看起来很粗糙，没有南方人的精致讲究，但在他们眼里，这种淳朴奔放的茶饮习惯与其他地方别无二致，更何况历史上“最”会喝茶的人还是个地道的河南老乡。

明丁云鹏《卢仝煮茶图》局部
这个河南老乡叫卢仝（tóng），济源人，是初唐四杰卢照邻的嫡系子孙。提到卢仝很多人都一脸蒙圈，甚至连他名字都读不对，然而就是这么一个人，在历史上却和“茶圣”陆羽齐名，被人奉为“茶仙”。

一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
——《七碗茶歌》

陆羽以一部《茶经》传世，而卢仝用这首《七碗茶歌》将喝茶时所有的观感递进贴切通彻地告知世人。不仅如此，《七碗茶歌》在日本也十分流行，其中的“喉吻润、破孤闷、搜枯肠、发轻汗、肌骨清、通仙灵、清风生”甚至演变成日本的茶道。

河南人爱喝茶是认真的，不同地域之间还有不同的喝法。
开封人喜欢用戏就茶，在开封有很多戏曲茶楼，进去不要门票，点茶点戏即可。喝一盏茶，听一曲戏，是开封人最惬意的娱乐享受，逢年过节亦是如此。
开封人爱喝茶要追溯到宋朝，宋朝有两种茶，一种是“草茶”，一种是“片茶”。草茶是散装的，片茶形似茶砖，喝茶时两者都需要人工把茶叶烘干捣碎，碾成粉末，再将粉末放入茶盏，用热水冲开，拿一支小扫帚似的茶筅将茶粉与水充分搅拌融合，然后再喝。

这种喝茶方式，就是点茶。听起来是不是有点耳熟？是不是和日本的抹茶有点神似？没错，其实日本抹茶就是从“点茶”来的。
至于分茶，其实就是宋朝时的一种茶艺表演。点茶时茶粉与水充分搅拌融合是一项技术活，技术好的茶盏上会浮有一层细密的泡沫，根据这层泡沫，做出漂亮的图案，就是分茶。是不是让你想起了喝拿铁时的拉花？

开封作为北宋的都城，有关茶饮的故事自然不会少。宋代孟元老的《东京梦华录》中，关于茶的记载多达33处。2016年，开封还被中国国际茶文化研究会授予了“中国茶文化名城”的称号。
除了开封，安阳人也爱喝茶。安阳人喜欢喝茉莉花，喝法跟郑州老大爷们一样豪放不羁，几乎家家都有个泛着黄褐色茶渍的大茶缸，这颜色十有八九都是茉莉花茶染出来的。

毛尖
信阳产毛尖，所以信阳人几乎人人喝毛尖，几百上千块一斤的毛尖，玻璃杯一泡就是大半杯，有的茶叶多到没地方倒水。这种手法沏出来的茶，喝不惯的人会嫌它又苦又涩，喝的惯的人却感到口舌生津。但甭管什么口味，至少看着就是一个字——“壕”。

独爱茉莉花茶的东北人

在很多东北朋友的儿时记忆里，都有一个神秘的大茶缸，长辈们总对它爱不释手。他们时不时掀开盖子，鼻尖凑到杯口，任由杯中翻涌而出的热气湿润了大半张脸，嗅得一脸陶醉，再对着杯中轻吹一口气，两瓣嘴唇贴着杯沿轻嘬一口，从“滋”的一声茶水入口，到“哈”的一声心满意足，这隆重的“仪式”才告一段落。
如果时光穿梭，我们能够打开记忆里的那只茶缸，大家便会发现一个神奇的现象——那些茶缸里泡着的几乎清一色都是茉莉花。

东北人对茉莉花茶有了一种独特的感情。喝一口茉莉花茶，悠悠岁月，满腔情怀，扑面而来。他们对茉莉花茶的喜爱，不仅仅停留在感官的享受和回味上，更是对过去的珍藏和纪念。
宋朝时，中国掀起了把香入茶的热潮，因为在古代茶是药，能够解百毒，而香正是药引。宋代有几十种香料茶，历经多年层层筛选，最后只剩下五六种得以流传，而其中茉莉花占了九成，茉莉花茶由此兴盛。

茉莉花
茉莉花茶最早是士大夫们赏玩的最爱，直到明末才开始逐渐商品化，而真正大量涌入市场则是清朝的事。
慈禧太后对茉莉花有着特别的偏爱，据清朝裕德菱《清宫禁二年记》的记载，她曾经规定，宫内女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。一旦有外国使节与夫人造访，慈禧就会将茉莉花茶作为礼品送给他们，因此在慈禧掌权的几十年间，茉莉花一度被认为是“国花”。
东北真是满人的根基所在，众多的皇亲国戚聚集于此，便使得茉莉花茶成为了一种身份的象征，为何茉莉花茶在东北如此受人追捧，这便是其中的“政治原因”。

大兴安岭雪景@行星研究所
东北冬季气候寒冷，饮食习惯口味偏重，都白酒和啤酒更是情有独钟。常年食用“刺激性”强的食物，让东北人的口腔敏感度显得相对较弱。因此传统绿茶讲究鲜、爽的特点在东北变得“水土不服”，和东北人的饮食习惯格格不入。
在东北，除夕是一年中最重要的日子，举家团圆，共享一桌丰盛的年夜饭，满满的都是隆重而接地气的仪式感。

此时的茉莉花茶便是一道至关重要的补充，大鱼大肉之后，喝一杯茉莉花茶，正好能给自己解腻、去火。习惯于大碗喝酒、大口吃肉的东北老乡，如今也越来越多地端起小茶碗，酒过三巡、菜过五味后，亲朋好友围坐一圈，分享一年来的生活，漫谈这片黑土地的趣闻轶事。

各喝各的山东人

在很多人的刻板印象里，山东人喝酒，不喝茶。然而当我们来到这里走上一遭，便会发现山东人是喝茶的，而且一直都在喝。

《中国茶叶大辞典》里说山东人晏婴是中国历史上第一位茶人，陆羽的《茶经·七之事》中引《晏子春秋》的记载：“婴相齐景公时，食用脱粟之饭，炙三戈五卯，茗菜而已”。
吴觉农先生主编的《茶经评述》中语译：“晏婴担任齐景公的国相时，吃糙米饭，三五样荤菜，以及茶和蔬菜。”这大约是关于山东人会喝茶最早的记载。等到了唐宋时期，关于山东人喝茶的记载就越发的密集起来，唐时有《封式见闻录》记载：

开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆恃其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。従此转相仿效，逐成风俗。起自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。

文中记载的这位降魔师是禅宗北派神秀的弟子，和南派禅宗慧能提倡的顿悟不同，北派的禅宗讲究“渐修”，而这个“渐修”就是要一直打坐，不吃不睡，此时喝茶就成了提神的一个重要手段，不知道这算不算是禅茶一味的最初起源。

《续修历城县志》
和东北人一样，山东人口味也重，所以喝得最多的是花茶，茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶和玫瑰花茶等都深受他们的喜爱。除了花茶，山东人也爱喝绿茶，无论龙井还是炒青，都有着不小的需求市场。此外，黄茶类中的黄大茶也在山东人的喜好清单上榜上有名。
山东人喝茶，地域特征极强，各地口味很不一样。
济南人爱喝茉莉花茶，这一饮茶习惯由来已久。过去，大多数济南人还爱喝大方茶，尤其偏好茉莉大方。大方茶产于安徽省歙县，当地有座山叫老竹岭。相传山上寺庙中曾有位名叫“大方”的和尚，把寺庙周围的野生茶叶采下山送给老乡治病。大方和尚去世后，当地老百姓为了纪念他，把当地产的茶叶叫做“大方”茶。

大方茶
济南以北的聊城、德州和滨州并称为“北三区”。这一带的老百姓主要喝花茶和用绿茶末、绿茶片压制成的价格低廉的“小青砖”。“北三区”曾是山东最贫困的地方，消费水平低，老百姓买的茶都是廉价的茶叶，小青砖也不过几毛钱一块。住在黄河北的人宁愿一天不吃饭也要喝上一杯茶，他们虽然住在黄河附近，却喝不到黄河水，家家户户打的井都很浅，水质不好，发苦发涩，只有泡上茶叶才能盖住味儿。
在以青岛为代表的东南沿海地区，气候相对温润，这一带人的口味比较轻，过去人们主要喝茉莉花茶和珠兰花茶，珠兰花茶比茉莉花茶滋味更醇和，不浓烈，却越陈越香。而绿茶也是这一地区人的喜好，比如龙井、炒青绿茶、烘青绿茶等，每年的销量都不错。青岛人更偏爱崂山上产的崂山茶，在春末，以崂山泉水冲泡，茶香四溢。

黄大茶
山东中南部的泰安、莱芜、蒙阴山区，老百姓有喝黄大茶的习俗，在当地黄大茶有另一个名字——“老干烘”。黄大茶产自安徽北部六安地区。它的最初制作工艺跟绿茶基本一样。但制作黄大茶采制的叶子比较老，要采到一芽三四叶。把茶梗掰开，好的黄大茶有菊花芯，菊花芯越明显，茶叶越好。黄大茶属于温性茶叶，助消化，泰安、莱芜、蒙阴都缺不了这种茶。泰安人在摊煎饼时，煎饼鏊子旁边放个砂罐，抓上一把黄茶放罐里，摊完煎饼喝一罐。很多老年人都说离不了这种茶，早上不喝连眼睛都睁不开，还有的说不喝一口都不排尿。

受限于篇幅，我们无法将北方各地的茶饮文化一一枚举，在未来的日子里，我们希望通过文字与图形的表达，让更多人对中国的茶文化产生好奇心，渴望探索与了解，感受这片土地的淳厚，品味一抹茶香的纯粹。

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